Jag tror aldrig att rabarbern frodats så i landet som den gör i år och vad passar väl då bättre än att passa på att baka med den :o) Dessa muffins bakade jag igår och de blev verkligen goda! Jag gillade att det verkligen blev som ett lager med rabarberkompott och sedan ett krispigt täcke uppe på.


Muffinssmet:

100 g smör
2 st ekologiska ägg
1,5 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
2 dl ekologisk mjölk 3%
4 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 nypa salt

Rabarberkompott:
3 st stora rabarber
1 msk smör till stekning
2 msk strösocker
2 tsk malen kanel

Smuldeg:
75 g kallt smör
2 dl havregryn
1 dl strösocker
1 dl vetemjöl

Gör så här:
Sätt ugnen på 195 grader. Vispa ägg, strösocker och vaniljsocker poröst. Smält smöret och blanda med mjölken. Blanda vetemjöl, bakpulver och salt och rör ner detta växelvis med mjölk/smörblandningen i äggsmeten. Skala och dela rabarbern i bitar. Stek dem i smör, strösocker och kanel tills rabarbern är mjuk. Tärna smöret och nyp ihop med havregryn, vetemjöl och strösocker i en bunke. Placera ut pappersformar i en muffinsplåt. Fyll muffinsformarna till hälften med smet. Klicka i rabarberkompott i varje form och häll på ytterligare lite smet så att 2/3 av muffinsformen är fylld. Toppa varje muffins med smuldegen. Grädda i cirka 20 minuter.